Histoire
Préambule
Fidèle à la devise de cette maison emblématique :
< Une image avec 3 générations de cuisiniers.
Au coeur de Riedisheim proche de Mulhouse, Mariella Kieny et l’équipe du restaurant La Maison Kieny ouvrent les portes de leur Maison, un lieu chaleureux, intime et feutré, dédié aux plaisirs de la table. La septième génération Kieny signe une expérience qui porte autant les valeurs historiques de cette maison de 1850, qu’elle ne les bouscule.
Mariella Kieny accueille les convives venus d’Alsace et d’ailleurs avec une générosité qui n’a d’égal que sa détermination à porter les couleurs de cette maison familiale.
Aux côtés de Laurent Kieny frère de Jean-Marc et du Chef Emmanuel WELLER, Mariella Kieny conjugue l’héritage Kieny au futur.
La genèse
5 enfants, Cultivateur
PHILIPPE KIENY – né en 1786
10 enfants, Cultivateur
MARC KIENY – né en 1825
3 enfants, Cafetier
Il acquiert en 1850 la propriété sise au 7 rue Basse de nos jours, rue de Général de Gaulle et la transforme en « Café du vieux Château », en référence aux Comtes de Thierstein et Seigneurs de Besenwal. Dans ce même immeuble, la famille Kieny gérait à partir de 1881 le premieur bureau de Poste de la commune, et c’est ainsi que vers la fin du 19e siècle, le café «Zum Alten Schloss » devint le café « Zur Post » puis le « Restaurant de la Poste ».
JOSEPH KIENY – né en 1871
1 enfant, Aubergiste du « Café de la Poste »
Grâce à son épouse Anne-Marie (née Schaller), excellente cuisinière, il transforma le café en un restaurant de bonne renommée. Il exerce, simultanément, les fonctions de receveur des PTT et d’épicier, dans deux locaux du rez-de-chaussée de la demeure.
MARCEL KIENY – né en 1899
2 enfants, Cuisinier
Avec le soutien efficace de son épouse Alice (née Mendele, décédée en 1944), il fit du restaurant une table réputée. Il avait reçu une excellente formation culinaire dans des restaurants renommés. Il devint lui-même un remarquable maître d’apprentissage, Président du Jury des CAP Cuisiniers et conseiller de l’enseignement technologique. Sa fille, Marie-Louise, affectueusement connue sous le nom de Marlyse, oeuvra jusqu’à son décès avec beaucoup de circonspection derrière le comptoir. André, son fils, prit lui la succession de l’affaire en 1954.
2 enfants, Maître-Queux
Après des études au Lycée Hôtelier de Strasbourg, il effectua des stages dans différents grands restaurant : Etretat, Plombières, Uriage, Aix-les-Bains, Versailles ainsi qu’en Angleterre. Il prit la succession de l’affaire familiale en 1954. Son épouse, Liliane (née De Bernardo), assure avec sourire et courtoisie les tâches de Maîtresse de Maison.
Comme son père, André Kieny s’est beaucoup engagé dans la formation et dans les organismes professionnels :
– Président du Jury des CAP Cuisiniers
– Conseiller de l’enseignement technologique
– Membre du Prosper Montagné
– Conseiller Culinaire
– Chevalier des Palmes Académiques
– Chevalier du Mérite Agricole
– Médaille d’argent de l’enseignement technologique
JEAN-MARC KIENY – né en 1962
2 enfants, Chef du Restaurant de la Poste
6e génération, héritier des recettes & joies culinaires de son père et de son arrière-grand-mère. Jean-Marc a été élu 1er Espoir de la Gastronomie française en 1988 par la revue Le Chef. Il est marié à Mariella (née Pidala). C’est un ancien élève de :
Pierre Gaertner, « Armes de France » à Ammerschwihr, 2 macarons Michelin
Jacques Lameloise, « Lameloise » à Chagny, 3 macarons Michelin
Louis Outhier, « L’Oasis » à la Napoule, 3 macarons Michelin
Emile Jung, « Le Crocodile » à Strasbourg, 2 macarons Michelin
Hans Stucki, « Le Bruderholz » à Bâle en Suisse, 2 macarons Michelin
LAURENT KIENY – né en 1966
2 enfants, Maître pâtissier-chocolatier-glacier
Deux fois finaliste au concours du Meilleur Ouvrier de France. Il est marié à Martine Bader. Il s’est forgé une solide réputation comme Maître Pâtissier chocolatier glacier, son établissement se situe à côté du restaurant.
1ère ÉTOILE MICHELIN – en 1990
MARIELLA KIENY – reprend la maison Kieny – en 2017
Les valeurs de la Maison Kieny
L’EXCELLENCE
Tradition et modernité
La transmission
La nouvelle équipe
Mariella Kieny
La maîtresse des lieux
Plus qu’une expérience professionnelle, c’est une expérience de vie que Mariella est en train de construire.
Auprès de Jean-Marc, alors jeune cuisinier établi aux côtés de son père, Mariella apprend, s’émeut et s’éprend.
Ensemble ils vont s’inscrire dans une quête perpétuelle de l’excellence, elle en salle, et lui en cuisine.
Rapidement leur générosité se voit récompensée d’une étoile.
Aujourd’hui Mariella veille avec amour sur cette maison historique, et signe une carte personnelle, à la fois nouvelle et fidèle aux valeurs de cette emblématique Maison Kieny.
Avec grâce, Mariella orchestre un service en salle à son image : généreux, délicat et raffiné.
S’affirmer sans dénaturer cette Maison de 1850, telle est la mission que Mariella s’est confiée pour les prochaines années.
Emmanuel Weller
Chef de cuisine
Il y a dans le cœur des Alsaciens, une place toute particulière pour la gastronomie. Dans celui d’Emmanuel Weller, originaire de Mulhouse, elle est arrivée comme une vague qui emporte tout avec elle. Elle lui fera faire le tour du monde, avant de le ramener à ses racines.
Dans l’histoire d’Emmanuel, l’Alsace est une introduction autant qu’une conclusion. C’est avec elle qu’il aiguise ses premiers couteaux, dans les cuisines du Bistrot d’Oscar et du « Il Cortile », la table étoilée aux accents méditerranéen de Mulhouse. Chapitre 1.
La suite du récit met le cap sur l’Asie. Du Laos au Japon, en passant par le Vietnam et la Chine, Emmanuel l’Alsacien joue à saute-mouton entre les pays, fait des ricochets sur les cultures, picore ici et là le meilleur de chacune. Partout, il découvre la richesse des produits, la diversité des saveurs, la rigueur des techniques. Il se frotte à l’umami, comprend la profondeur des goûts et leur longueur à mettre des émotions plein les papilles. Au Laos et au Vietnam, il apprend le pouvoir de la zénitude. Au Japon, il se frotte au sens du détail, à la minutie des gestes, à l’orfèvrerie des découpes. A Kyoto, il accompagne le restaurant d’Alain Ducasse «Benoit Kyoto», comme sous chef de cuisine. En tout l’aventure asiatique dure 12 ans, 12 années d’apprentissage permanent, menées seulement par la quête du goût ultime et de l’excellence.
Florian Felix
CHEF PÂTISSIER
Les souvenirs des gâteaux au chocolat de ses grands-mères ont marqué Florian comme un tatouage indélébile. C’est décidé, il sera pâtissier. A Cannes, il se forme jusqu’à la mention complémentaire en dessert de restaurant, avant de pousser la porte du célèbre hôtel Martinez. L’expérience est courte mais ancre un peu plus la vocation.
C’est au restaurant gastronomique Paloma à Mougins que la révélation lui saute au cœur. Durant ses 3 années d’expérience, la table décroche sa 2ème étoile Michelin. Dans sa petite brigade de pâtissiers, Florian apprend à vitesse grand V et parle même de métamorphose. La chrysalide devient papillon, un jeune professionnel passionné plus que de raison, à la technique bien affûtée. Petit à petit, il esquisse les contours de sa propre signature faite de goûts simples et francs. L’expérience est tellement concluante, qu’on lui propose le poste de chef pâtissier pour l’ouverture d’un autre restaurant Paloma en République Tchèque. Pour une validation, c’est une déjà une consécration.
A Prague, il a carte blanche pour réinterpréter la pâtisserie française avec modernité. Il s’amuse des classiques, les emporte dans une nouvelle dimension, désucre, allège et dresse avec élégance.
Adrien Stoffel
Le maître d'hôtel
Timide, c’est au cours d’un stage au Clos des Sens à Annecy , qu’il se révèle en salle.
En 2006, son diplôme en poche, il intègre l’Ecomusée d’Alsace à Ungersheim en qualité d’agent de maitrise en salle. En 2008, il rejoint St Hippolyte, aux pieds du Château de Haut-Koenigsbourg en qualité de Chef de rang. En 2011, alors qu’il cherche à évoluer, le restaurant Kieny recrute un Chef de rang.
L’entente est immédiate. A l’issu de son entretien, le jeune homme est engagé, et réalise son premier service une semaine plus tard.
Curieux et passionné, il étoffe sa connaissance des vins chaque soir, après le service. En 2014, le poste de Maître d’hôtel se libère, et le jeune homme postule immédiatement.
Pour la famille Kieny, la transmission est une valeur phare. Faire évoluer les talents qui composent leur équipe est essentiel. Le poste lui est confié.
Naïn Gamboa
SECOND DE CUISINE
Sa première escale, Naïn la fait dans la Drôme Provençale, au Clair de la Plume, la table étoilée de Grignan. De commis à demi chef de partie, le jeune homme que tout intéresse commence son apprentissage de la langue de Molière et en même temps que celui de la gastronomie française. Sa gloutonnerie d’apprendre l’amène ensuite dans toutes les régions, un véritable tour du France du goût et des spécialités, de la Bretagne au Vaucluse, en passant par la Bourgogne et l’Occitanie. Chaque nouvelle expérience est un prétexte supplémentaire pour nourrir un peu plus sa curiosité. Les fruits de mer, le beurre, l’huile d’olive, le vin, dans son cahier de leçons, les chapitres ont le goût des terroirs et des traditions françaises.
Lorsqu’il pose son jeune talent en Alsace, comme chef de partie pâtisserie à la Maison Kieny, Naïn a déjà compris ce qui fait le charme des belles Maisons. Il aime les brigades bien ordonnées et les services millimétrés, il aime la rigueur qu’impose les étoiles et aussi la chaleur des véritables lieux de vie. Durant plus d’un an, il s’imprègne de l’Alsace gastronomique de la Maison Kieny : inspirée du meilleur du passé et tournée vers l’avenir. Après avoir saisi l’opportunité d’une ouverture de restaurant à Mulhouse en tant que chef de cuisine, Naïn revient à la Maison Kieny avec la ferme ambition de l’accompagner vers son avenir, comme second du chef Emmanuel Weller.
Entre les deux hommes, la similitude d’âge et la complicité sont les deux piliers d’une belle fraternité qui fluidifie instantanément les échanges. Elle est comme ça l’Alsace de la Maison Kieny : elle fédére les talents et les influences pour vivre avec son temps. Dans son carnet de mission, Naïn a inscrit le mot excellence en lettres capitales.
Noé Meyer
CHEF DE PARTIE
Alsacien d’origine, Noé a enfilé son premier tablier tout petit pour aider sa mère en cuisine et faire rapidement ses premiers pas vers l’autonomie. Après la seconde générale, lorsque les choix d’orientation scolaire reviennent sur la table, la cuisine revient elle aussi, comme un écho lointain. Son stage de découverte à la maison Kieny est une révélation, même plus, une illumination.
Formé au lycée hôtelier de Colmar, c’est naturellement à la Maison Kieny que le jeune garçon effectue son apprentissage de CAP. Trois années qui valideront encore un peu plus son nouveau choix de vie. Les beaux produits, les bruits, les odeurs, la rigueur de la brigade étoilée, les coups de feu, toute cette ambiance faite d’émulation et d’exigence lui tape directement dans le cœur. Un baccalauréat et un BTS plus tard, Noé est prêt à mettre en pratique son jeune talent. Hasard de la vie ou pas, sa rencontre avec Naïn Gamboa, alors chef du Tandem à Mulhouse où le jeune homme effectue son BTS, sera déterminante. C’est lui, le grand frère rigoureux mais bienveillant, qui le convainc de poursuivre la route ensemble à la Maison Kieny.
Depuis septembre 2022, Noé a retrouvé la Maison des ses débuts, là où tout a commencé et se poursuit. Demi chef de partie dédié aux garnitures, il s’est intégré dans la nouvelle équipe avec l’évidence de ceux qui sont à leur place. En charge de deux stagiaires, à 21 ans seulement, Noé endosse des responsabilités à la hauteur de sa motivation. Répartition des tâches lors de la mise en place, supervision, transmission, puis stress du service, cuisson minute, le jeune homme s’épanouit dans une ambiance fraternelle et au sein brigade rôdée à l’excellence. La signature d’une Alsace en mouvement, qui s’appuie sur son passé pour écrire son avenir, correspond par ailleurs parfaitement à sa philosophie.
Jeune talent en devenir, c’est lui et ses pairs qui cuisineront un jour l’Alsace de demain.
Sportif accompli, photographe amateur, bien dans son corps et dans sa tête, toujours souriant et enthousiaste, Noé est de l’étoffe dont on fait les futurs grands. Nul doute qu’à la Maison Kieny, il a trouvé le tremplin de l’épanouissement.
L’expérience Kieny
L'ambiance
Le lieu historique jumelé à une décoration raffinée et actuelle, confère à l’expérience Kieny, un caractère digne des grands repas d’autrefois, et la fraicheur d’un premier rendez-vous.
Le lieu
Le restaurant est composé de deux grandes salles à manger, le personnel de salle discret et prévenant, contribue à offrir une expérience aussi hors du temps qu’exceptionnelle.
