Geschichte
Präambel
Getreu dem Motto dieses ikonischen Hauses :
< Ein Bild mit drei Generationen von Köchen.
Im Herzen von Riedisheim in der Nähe von Mulhouse öffnen Mariella Kieny und das Team des Restaurants La Maison Kieny die Türen ihres Hauses, eines gemütlichen, intimen und gedämpften Ortes, der den Freuden des Essens gewidmet ist. Die siebte Kieny-Generation zeichnet für ein Experiment verantwortlich, das die historischen Werte des Hauses aus dem Jahr 1850 ebenso sehr weiterträgt, wie es sie herausfordert.
Mariella Kieny empfängt die Gäste aus dem Elsass und anderen Ländern mit einer Großzügigkeit, die nur von ihrer Entschlossenheit übertroffen wird, die Farben dieses Familienunternehmens zu tragen.
An der Seite von Laurent Kieny, dem Bruder von Jean-Marc, und dem Chefkoch Emmanuel WELLER verbindet Mariella Kieny das Erbe Kienys mit der Zukunft.
Die Entstehung
5 Kinder, Landwirt
PHILIPPE KIENY – geboren 1786
10 Kinder, Landwirt
MARC KIENY – geboren 1825
3 Kinder, Cafetier
Er erwarb 1850 das Anwesen in der Rue Basse 7, heute Rue de Général de Gaulle, und verwandelte es in das “Café du vieux Château”, in Anlehnung an die Grafen von Thierstein und Herren von Besenwal. Im selben Gebäude betrieb die Familie Kieny ab 1881 das erste Postamt der Gemeinde, und so wurde gegen Ende des 19. Jahrhunderts aus dem Café “Zum Alten Schloss” das Café “Zur Post” und später das “Restaurant de la Poste”.
JOSEPH KIENY – geboren 1871
1 Kind, Gastwirt des “Café de la Poste” (Postkaffee)
Dank seiner Frau Anne-Marie (geb. Schaller), die eine ausgezeichnete Köchin war, verwandelte er das Café in ein Restaurant mit gutem Ruf. Er arbeitete gleichzeitig als PTT-Empfänger und Lebensmittelhändler in zwei Räumen im Erdgeschoss des Hauses.
MARCEL KIENY – geboren 1899
2 Kinder, Koch
Mit der tatkräftigen Unterstützung seiner Frau Alice (geborene Mendele, gestorben 1944) machte er das Restaurant zu einem renommierten Tisch. Er hatte eine ausgezeichnete Kochausbildung in renommierten Restaurants erhalten. Er wurde selbst ein bemerkenswerter Lehrmeister, Vorsitzender der Jury für die CAP Cuisiniers und Berater für technologische Bildung. Seine Tochter Marie-Louise, liebevoll Marlyse genannt, arbeitete bis zu ihrem Tod mit viel Umsicht hinter der Theke. Sein Sohn André übernahm das Geschäft 1954.
2 Kinder, Master-Queux
Nach seiner Ausbildung am Lycée Hôtelier in Straßburg absolvierte er Praktika in verschiedenen großen Restaurants: Etretat, Plombières, Uriage, Aix-les-Bains, Versailles sowie in England. Er trat 1954 die Nachfolge des Familienunternehmens an. Seine Frau, Liliane (geb. De Bernardo), übernimmt mit Lächeln und Höflichkeit die Aufgaben der Maîtresse de Maison.
Wie sein Vater engagierte sich André Kieny stark in der Ausbildung und in Berufsverbänden:
– Vorsitzender der Jury für die CAP Cuisiniers
– Berater für technologische Bildung
– Mitglied des Prosper Montagné
– Kulinarischer Berater
– Chevalier des Palmes Académiques (Ritter der Akademischen Palmen)
– Ritter des landwirtschaftlichen Verdienstordens
– Silbermedaille für technologische Bildung
JEAN-MARC KIENY – geboren 1962
2 Kinder, Chef des Restaurant de la Poste
6. Generation, Erbe der Rezepte & kulinarischen Freuden seines Vaters und seiner Urgroßmutter. Jean-Marc wurde 1988 von der Zeitschrift Le Chef zum 1. Hoffnungsträger der französischen Gastronomie gewählt. Er ist mit Mariella (geborene Pidala) verheiratet. Er ist ein ehemaliger Schüler von :
Pierre Gaertner, “Armes de France” in Ammerschwihr, 2 Macarons Michelin
Jacques Lameloise, “Lameloise” in Chagny, 3 Macarons Michelin
Louis Outhier, “L’Oasis” in La Napoule, 3 Macarons Michelin
Emile Jung, “Le Crocodile” in Strasbourg, 2 Macarons Michelin
Hans Stucki, “Le Bruderholz” in Basel in der Schweiz, 2 Macarons Michelin
LAURENT KIENY – geboren 1966
2 Kinder, Konditor- und Schokoladenmeisterin, Eiskonditorin
Zweimalige Finalistin beim Wettbewerb “Meilleur Ouvrier de France” (Bester Arbeiter Frankreichs). Er ist mit Martine Bader verheiratet. Er hat sich einen soliden Ruf als Maître Pâtissier Chocolatier Glacier erarbeitet, sein Betrieb befindet sich neben dem Restaurant.
1. MICHELIN-STERN – im Jahr 1990
MARIELLA KIENY – übernimmt das Haus Kieny – im Jahr 2017
Die Werte des Maison Kieny
EXZELLENZ
Eine Tradition seit 1850, das Fundament, das das Erbe der Familie bildet.
Tradition und Moderne
Im Herzen des Grand Est soll das Elsass durch eine Küche, die das Talent der besten Produzenten offenbart, zum Strahlen gebracht werden, indem jede Geste in der Qualität eines handwerklichen Kochs und Konditors gestaltet wird.
Die Übertragung
Der Ehrgeiz, jede Frau und jeden Mann, die/der dazu beiträgt, das Erlebnis der Kunden zu veredeln, auf die Spitze zu treiben.
Das neue Team
Mariella Kieny
Die Herrin des Hauses
Mehr als eine Berufserfahrung ist es eine Lebenserfahrung, die Mariella gerade aufbaut.
Mariella lernt von Jean-Marc, der damals ein junger Koch war und sich neben ihrem Vater etabliert hatte, und verliebt sich in ihn.
Gemeinsam werden sie sich auf die ewige Suche nach Spitzenleistungen begeben, sie im Speisesaal und er in der Küche.
Schnell wird ihre Großzügigkeit mit einem Stern belohnt.
Heute wacht Mariella mit Liebe über dieses historische Haus und zeichnet eine persönliche Karte, die sowohl neu ist als auch den Werten dieses emblematischen Maison Kieny treu bleibt.
Mit Anmut orchestriert Mariella einen Service im Saal, der ihrem Bild entspricht: großzügig, zart und raffiniert.
Sich zu behaupten, ohne dieses Haus aus dem Jahr 1850 zu verfälschen, ist die Aufgabe, die sich Mariella für die nächsten Jahre gestellt hat.
Emmanuel Weller
Küchenchef
Im Herzen der Elsässer gibt es einen ganz besonderen Platz für die Gastronomie. In dem von Emmanuel Weller aus Mulhouse kam sie wie eine Welle, die alles mit sich reißt. Sie führt ihn um die ganze Welt, bevor sie ihn zu seinen Wurzeln zurückbringt.
In Emmanuels Geschichte ist das Elsass sowohl eine Einleitung als auch ein Abschluss. Bei ihr wetzt er seine ersten Messer, in den Küchen des Bistrot d’Oscar und des “Il Cortile”, dem mediterran angehauchten Sternetisch in Mulhouse. Kapitel 1.
Die Fortsetzung der Erzählung nimmt Kurs auf Asien. Von Laos über Vietnam und China bis nach Japan spielt Emmanuel, der Elsässer, zwischen den Ländern hin und her, schlägt Querschläger zwischen den Kulturen und pickt hier und da das Beste aus jeder Kultur heraus. Überall entdeckt er den Reichtum der Produkte, die Vielfalt der Geschmäcker und die Strenge der Techniken. Er reibt sich an Umami, versteht die Tiefe von Geschmäckern und ihre Länge, mit der sie die Geschmacksnerven mit Emotionen füllen. In Laos und Vietnam lernt er die Kraft der Zenitarität kennen. In Japan reibt er sich an der Liebe zum Detail, den minutiösen Gesten und der Goldschmiedekunst der Schnitte. In Kyoto begleitet er Alain Ducasses Restaurant “Benoit Kyoto” als Sous-Chef de Cuisine. Insgesamt dauert das asiatische Abenteuer 12 Jahre, 12 Jahre des ständigen Lernens, angetrieben nur von der Suche nach dem ultimativen Geschmack und der Exzellenz.
Florian Felix
CHEF PASTISSIER
Die Erinnerungen an die Schokoladenkuchen seiner Großmütter haben Florian wie ein unauslöschliches Tattoo geprägt. Es steht fest: Er wird Konditor. In Cannes bildet er sich bis zur Zusatzqualifikation “Restaurantdessert” weiter, bevor er die Tür zum berühmten Hotel Martinez aufstößt. Die Erfahrung ist kurz, verankert aber die Berufung ein wenig mehr.
Im Gourmetrestaurant Paloma in Mougins sprang ihr die Erleuchtung ins Herz. Während seiner dreijährigen Erfahrung erringt der Tisch seinen zweiten Michelin-Stern. In seiner kleinen Brigade von Konditoren lernt Florian in rasantem Tempo und spricht sogar von einer Metamorphose. Aus der Chrysalide wird ein Schmetterling, ein junger Berufstätiger, der mehr als nur leidenschaftlich ist und über eine geschliffene Technik verfügt. Nach und nach skizziert er die Umrisse seiner eigenen Handschrift, die aus einfachen und ehrlichen Vorlieben besteht. Die Erfahrung war so überzeugend, dass man ihm den Posten des Konditormeisters bei der Eröffnung eines weiteren Paloma-Restaurants in der Tschechischen Republik anbot. Für eine Validierung ist dies bereits eine Weihe.
In Prag hat er freie Hand, um die französische Patisserie auf moderne Weise neu zu interpretieren. Er spielt mit den Klassikern, entführt sie in eine neue Dimension, entzaubert, erleichtert und dressiert sie auf elegante Weise.
Adrien Stoffel
Der Oberkellner
Er ist schüchtern, doch während eines Praktikums im Clos des Sens in Annecy , zeigt er sein Können im Saal.
Mit seinem Abschluss in der Tasche trat er 2006 in das Ecomusée d’Alsace in Ungersheim ein, wo er als “agent de maitrise” im Saal arbeitete. Im Jahr 2008 wechselte er als Chef de Rang nach St. Hippolyte am Fuße des Schlosses Haut-Koenigsbourg. Im Jahr 2011, als das Restaurant Kieny sich weiterentwickeln wollte, stellte es einen Chef de Rang ein.
Die Verständigung erfolgt sofort. Nach dem Vorstellungsgespräch wird der junge Mann eingestellt und leistet eine Woche später seinen ersten Dienst.
Er ist neugierig und leidenschaftlich und erweitert seine Weinkenntnisse jeden Abend nach dem Servieren. 2014 wird die Stelle eines Oberkellners frei, auf die sich der junge Mann sofort bewirbt.
Für die Familie Kieny ist die Weitergabe ein zentraler Wert. Die Talente, aus denen ihr Team besteht, weiterzuentwickeln, ist von entscheidender Bedeutung. Die Stelle wird ihm anvertraut.
Nain Gamboa
KÜCHENHILFE
Seinen ersten Zwischenstopp macht Nain in der Drôme Provençale, im Clair de la Plume, dem Sterne-Tisch in Grignan. Vom Commis zum halben Chef de Partie beginnt der junge Mann, den alles interessiert, mit dem Erlernen der Sprache Molières und gleichzeitig der französischen Gastronomie. Seine Lernbegierde führt ihn dann in alle Regionen, eine wahre Tour du France des Geschmacks und der Spezialitäten, von der Bretagne bis zum Vaucluse, über Burgund und Okzitanien. Jede neue Erfahrung ist ein weiterer Vorwand, um seine Neugierde ein wenig zu nähren. Meeresfrüchte, Butter, Olivenöl, Wein – in ihrem Unterrichtsheft schmecken die Kapitel nach französischem Terroir und Traditionen.
Als er sein junges Talent im Elsass als Chef de partie pâtisserie im Maison Kieny unterbringt, hat Naïn bereits verstanden, was den Charme der schönen Häuser ausmacht. Er mag geordnete Brigaden und millimetergenaue Dienste, er mag die Strenge, die die Sterne vorschreiben, aber auch die Wärme echter Lebensräume. Über ein Jahr lang taucht er in das gastronomische Elsass des Maison Kieny ein: inspiriert vom Besten der Vergangenheit und mit Blick auf die Zukunft. Nachdem Naïn die Gelegenheit ergriffen hatte, in Mulhouse ein Restaurant als Küchenchef zu eröffnen, kehrt er nun mit dem festen Ziel ins Maison Kieny zurück, es in die Zukunft zu begleiten, als zweiter Mann des Küchenchefs Emmanuel Weller.
Zwischen den beiden Männern sind Altersähnlichkeit und Komplizenschaft die beiden Säulen einer schönen Brüderlichkeit, die den Austausch sofort verflüssigt. So ist sie, die Elsässerin des Maison Kieny: Sie vereint Talente und Einflüsse, um mit der Zeit zu gehen. In seinem Missionsbuch hat Nain das Wort Exzellenz in Großbuchstaben eingetragen.
Noé Meyer
PARTEI-CHEF
Noé, der aus dem Elsass stammt, zog sich als kleiner Junge die erste Schürze an, um seiner Mutter in der Küche zu helfen, und machte schnell die ersten Schritte in Richtung Selbstständigkeit. Nach der zehnten Klasse, wenn die Wahl der Schullaufbahn wieder auf den Tisch kommt, kehrt auch die Küche wie ein fernes Echo zurück. Ihr Schnupperpraktikum im Haus Kieny ist eine Offenbarung, ja mehr noch, eine Erleuchtung.
Ausgebildet am Hotelfachgymnasium in Colmar, absolviert der Junge seine CAP-Lehre natürlich im Maison Kieny. Drei Jahre, die ihre neue Lebenswahl noch weiter bestätigen. Die schönen Produkte, die Geräusche, die Gerüche, die Strenge der Sternebrigade, die Schüsse, diese ganze Atmosphäre, die aus Wettbewerb und hohen Ansprüchen besteht, trifft ihn direkt ins Herz. Ein Abitur und einen BTS-Abschluss später ist Noé bereit, sein junges Talent in die Praxis umzusetzen. Ob Zufall oder nicht, seine Begegnung mit Nain Gamboa, dem damaligen Chef des Tandem in Mulhouse, wo der junge Mann sein BTS absolviert, wird entscheidend sein. Er, der strenge, aber wohlwollende große Bruder, ist es, der ihn davon überzeugt, den Weg gemeinsam im Maison Kieny fortzusetzen.
Seit September 2022 ist Noah wieder im Haus seiner Anfänge, wo alles begann und weitergeht. Als halber Chef de Partie, der sich den Beilagen widmet, hat er sich mit der Selbstverständlichkeit derer, die an ihrem Platz sind, in das neue Team integriert. Mit nur 21 Jahren betreut Noé zwei Praktikanten und übernimmt Verantwortung, die seiner Motivation entspricht. Der junge Mann blüht in einer brüderlichen Atmosphäre und inmitten einer Brigade auf, die auf Spitzenleistungen getrimmt ist. Die Signatur eines Elsass in Bewegung, das sich auf seine Vergangenheit stützt, um seine Zukunft zu schreiben, passt im Übrigen perfekt zu seiner Philosophie.
Als aufstrebendes junges Talent sind er und seine Altersgenossen diejenigen, die eines Tages das Elsass von morgen kochen werden.
Als erfolgreicher Sportler und Hobbyfotograf, der sich in seinem Körper und in seinem Kopf wohlfühlt und immer lächelt und begeistert ist, ist Noé aus dem Stoff, aus dem die zukünftigen Großen gemacht werden. Zweifellos hat er im Maison Kieny das Sprungbrett zur Entfaltung gefunden.
Die Kieny-Erfahrung
Die Atmosphäre
Der historische Ort, gepaart mit einer raffinierten und zeitgemäßen Dekoration, verleiht dem Kieny-Erlebnis den Charakter eines großen Essens von früher und die Frische eines ersten Dates.
Der Ort
Das Restaurant besteht aus zwei großen Speisesälen. Das diskrete und zuvorkommende Personal im Speisesaal trägt dazu bei, ein ebenso zeitloses wie außergewöhnliches Erlebnis zu bieten.
