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Geschichte

Préambule

Une image avec nos 3 générations de cuisiniers : André KIENY - Jean-Marc KIENY - Guillaume BRETA le nouveau chef

Fidèle à la devise de cette maison emblématique :

« Pour construire l’avenir de la cuisine, il faut savoir prendre le meilleur du passé… Garantir la tradition en l’adaptant à notre temps pour que le plaisir du bien-manger demeure. »

< Une image avec 3 générations de cuisiniers.

Im Herzen von Riedisheim in der Nähe von Mulhouse öffnen Mariella Kieny und das Team des Restaurants La Maison Kieny die Türen ihres Hauses, eines gemütlichen, intimen und gedämpften Ortes, der den Freuden des Essens gewidmet ist. Die siebte Kieny-Generation zeichnet für ein Experiment verantwortlich, das die historischen Werte des Hauses aus dem Jahr 1850 ebenso sehr weiterträgt, wie es sie herausfordert. Mariella Kieny empfängt die Gäste aus dem Elsass und anderen Ländern mit einer Großzügigkeit, die nur von ihrer Entschlossenheit übertroffen wird, die Farben dieses Familienunternehmens zu tragen. An der Seite von Laurent Kieny, dem Bruder von Jean-Marc, und Chefkoch Joseph PINDUR verbindet Mariella Kieny das Kieny-Erbe mit der Zukunft.

Die Entstehung

MARC KIENY – geboren 1743
5 Kinder, Landwirt

PHILIPPE KIENY – geboren 1786
10 Kinder, Landwirt

MARC KIENY – geboren 1825
3 Kinder, Cafetier

Er erwarb 1850 das Anwesen in der Rue Basse 7, heute Rue de Général de Gaulle, und verwandelte es in das “Café du vieux Château”, in Anlehnung an die Grafen von Thierstein und Herren von Besenwal. Im selben Gebäude betrieb die Familie Kieny ab 1881 das erste Postamt der Gemeinde, und so wurde gegen Ende des 19. Jahrhunderts aus dem Café “Zum Alten Schloss” das Café “Zur Post” und später das “Restaurant de la Poste”.

JOSEPH KIENY – geboren 1871
1 Kind, Gastwirt des “Café de la Poste” (Postkaffee)
Dank seiner Frau Anne-Marie (geb. Schaller), die eine ausgezeichnete Köchin war, verwandelte er das Café in ein Restaurant mit gutem Ruf. Er arbeitete gleichzeitig als PTT-Empfänger und Lebensmittelhändler in zwei Räumen im Erdgeschoss des Hauses.

MARCEL KIENY – geboren 1899
2 Kinder, Koch
Mit der tatkräftigen Unterstützung seiner Frau Alice (geborene Mendele, gestorben 1944) machte er das Restaurant zu einem renommierten Tisch. Er hatte eine ausgezeichnete Kochausbildung in renommierten Restaurants erhalten. Er wurde selbst ein bemerkenswerter Lehrmeister, Vorsitzender der Jury für die CAP Cuisiniers und Berater für technologische Bildung. Seine Tochter Marie-Louise, liebevoll Marlyse genannt, arbeitete bis zu ihrem Tod mit viel Umsicht hinter der Theke. Sein Sohn André übernahm das Geschäft 1954.

ANDRÉ KIENY – geboren 1932
2 Kinder, Master-Queux
Nach seiner Ausbildung am Lycée Hôtelier in Straßburg absolvierte er Praktika in verschiedenen großen Restaurants: Etretat, Plombières, Uriage, Aix-les-Bains, Versailles sowie in England. Er trat 1954 die Nachfolge des Familienunternehmens an. Seine Frau, Liliane (geb. De Bernardo), übernimmt mit Lächeln und Höflichkeit die Aufgaben der Maîtresse de Maison.
Wie sein Vater engagierte sich André Kieny stark in der Ausbildung und in Berufsverbänden:
– Vorsitzender der Jury für die CAP Cuisiniers
– Berater für technologische Bildung
– Mitglied des Prosper Montagné
– Kulinarischer Berater
– Chevalier des Palmes Académiques (Ritter der Akademischen Palmen)
– Ritter des landwirtschaftlichen Verdienstordens
– Silbermedaille für technologische Bildung

JEAN-MARC KIENY – geboren 1962
2 Kinder, Chef des Restaurant de la Poste
6. Generation, Erbe der Rezepte & kulinarischen Freuden seines Vaters und seiner Urgroßmutter. Jean-Marc wurde 1988 von der Zeitschrift Le Chef zum 1. Hoffnungsträger der französischen Gastronomie gewählt. Er ist mit Mariella (geborene Pidala) verheiratet. Er ist ein ehemaliger Schüler von :
Pierre Gaertner, “Armes de France” in Ammerschwihr, 2 Macarons Michelin
Jacques Lameloise, “Lameloise” in Chagny, 3 Macarons Michelin
Louis Outhier, “L’Oasis” in La Napoule, 3 Macarons Michelin
Emile Jung, “Le Crocodile” in Strasbourg, 2 Macarons Michelin
Hans Stucki, “Le Bruderholz” in Basel in der Schweiz, 2 Macarons Michelin

LAURENT KIENY – geboren 1966
2 Kinder, Konditor- und Schokoladenmeisterin, Eiskonditorin
Zweimalige Finalistin beim Wettbewerb “Meilleur Ouvrier de France” (Bester Arbeiter Frankreichs). Er ist mit Martine Bader verheiratet. Er hat sich einen soliden Ruf als Maître Pâtissier Chocolatier Glacier erarbeitet, sein Betrieb befindet sich neben dem Restaurant.

1. MICHELIN-STERN – im Jahr 1990

MARIELLA KIENY – übernimmt das Haus Kieny – im Jahr 2017

Die Werte des Maison Kieny

EXZELLENZ

Eine Tradition seit 1850, das Fundament, das das Erbe der Familie bildet.

Tradition und Moderne

Im Herzen des Grand Est soll das Elsass durch eine Küche, die das Talent der besten Produzenten offenbart, zum Strahlen gebracht werden, indem jede Geste in der Qualität eines handwerklichen Kochs und Konditors gestaltet wird.

Die Übertragung

Der Ehrgeiz, jede Frau und jeden Mann, die/der dazu beiträgt, das Erlebnis der Kunden zu veredeln, auf die Spitze zu treiben.

Das neue Team

Mariella Kieny

Die Herrin des Hauses

In diesem historischen Haus absolviert Mariella Kieny ihr Abschlusspraktikum. Mariella wurde von einem sizilianischen Vater geboren und wächst in einer Familie auf, die wie ein Clan aussieht, ähnlich wie die der Kienys.

Mehr als eine Berufserfahrung ist es eine Lebenserfahrung, die Mariella gerade aufbaut.

Mariella lernt von Jean-Marc, der damals ein junger Koch war und sich neben ihrem Vater etabliert hatte, und verliebt sich in ihn.

Gemeinsam werden sie sich auf die ewige Suche nach Spitzenleistungen begeben, sie im Speisesaal und er in der Küche.
Schnell wird ihre Großzügigkeit mit einem Stern belohnt.

Heute wacht Mariella mit Liebe über dieses historische Haus und zeichnet eine persönliche Karte, die sowohl neu ist als auch den Werten dieses emblematischen Maison Kieny treu bleibt.

Mit Anmut orchestriert Mariella einen Service im Saal, der ihrem Bild entspricht: großzügig, zart und raffiniert.
Sich zu behaupten, ohne dieses Haus aus dem Jahr 1850 zu verfälschen, ist die Aufgabe, die sich Mariella für die nächsten Jahre gestellt hat.

Josef Pindur

Küchenchef

Es braucht Leidenschaft und Entschlossenheit, um sein Land zu verlassen und in den Küchen der Welt zu lernen.
Der 34-jährige Josef Pindur hat Prag immer noch im Herzen, leitet aber jetzt die gastronomischen Geschicke des Maison Kieny.

Wenn man sie nach ihren ersten Erinnerungen an Essen fragt, sind es die Koprovka und alle Schmorgerichte der traditionellen tschechischen Küche, Kohl, Dill und Paprika. Seine ersten Schritte als
Josef, der schon im Alter von zehn Jahren im Restaurant seiner Tante in den Ferien als Küchenjunge gearbeitet hat, hat sich in den letzten Jahren immer mehr auf die Küche konzentriert. Es ist also nicht verwunderlich, dass sich die Küche bei der Wahl des Studienfachs durchsetzt. Er machte schnell seinen Abschluss und bildete sich in der Brigade des Restaurants Bellevue in Prag weiter, wo ihn das Schicksal auf den Weg von Nicolas Sale brachte, dem sein Talent nicht entging. Die Geschichte wird also im K2 Palace in Courchevel an der Seite des französischen Küchenchefs fortgesetzt. Hier muss Josef alles entdecken, eine Sprache, eine Kultur, aber vor allem die Exzellenz einer Küche, die von einem charismatischen Mentor geleitet wird, der in der Lage ist, mit nur wenigen Worten das Beste in jedem Menschen zu enthüllen. Im Winter in Courchevel, im Sommer in Saint-Tropez in der Küche von Arnaud Donckele’s Vague d’Or, lernt Josef die französische Gastronomie in guter Schule. Die Alpen, die Provence, zwei Jahreszeiten und ihre aromatischen Variationen, überall inspirieren ihn die Produkte und zeichnen die Umrisse einer sich entwickelnden Signatur nach.

Sie verfeinerte sich im Ritz, immer im wohlwollenden Schatten von Nicolas Sale, im Grand Hôtel de Bordeaux an der Seite von Gordon Ramsay und dem inspirierenden israelischen Küchenchef Gilad Peled, dann im Paloma in Mougins. Der Rest des Abenteuers füllt seinen Pass mit neuen Stempeln: die USA und Taiwan, wo er seine erste Stelle als Chefkoch antritt. Auf beiden Seiten des Pazifiks lernte Josef die außergewöhnliche Palette an Aromen kennen, die die Welt zu bieten hat, aber es war die französische Gastronomie, die ihn immer wieder zurückrief. Es war ganz natürlich, dass er sich entschied, sein Gepäck endgültig in Frankreich abzustellen und das Haus Kieny zu begleiten.

Begeistert von einer Region, in der es von guten Produkten nur so wimmelt, in der die Wälder voller Wild und die Seen voller Fische sind, liegt es Josef nun am Herzen, das Elsass mit seiner eigenen Sensibilität zu interpretieren. Seine
Sensibilität bedeutet für ihn eine verrückte Leidenschaft für Pflanzen, die er gerne in allen Texturen variiert, eine Vorliebe für Gemüsekaramellen und saftige Saucen sowie eine überbordende Kreativität, die von den Jahreszeiten inspiriert wird. Seine Sensibilität ist die Eleganz der Einfachheit, wenn wenig genügt, um das Wesentliche zu sagen. Seine Sensibilität und sein Talent für die Weitergabe von Wissen machen ihn zu einem wohlwollenden Führer, wie andere Mentoren es einst mit ihm waren. Empfangen und dann seinerseits geben. Umgeben vom Vertrauen Mariella Kienys und des gesamten Teams hat Josef nun die Hände frei und den Kopf voller Ideen, um das Elsass mit einem einzigartigen Label zu signieren. Sport als Kraftquelle, Freunde und Reisen als Ventil – dieser Tausendsassa, der das Elsass und das Haus Kieny bereits von ganzem Herzen ins Herz geschlossen hat, plant nun, ihnen die Ehre zu erweisen.

Arnaud Meregnani

Der Küchenhelfer

In der Mittelstufe stellt sich dieser Feinschmecker, der gerne gut isst, vor, ein professioneller Koch zu sein. Daraufhin beginnt er eine duale CAP/ BP-Lehre im Hôtel de France in Thann.

Studiert setzt er seine Ausbildung zum Bac professionnel fort und schreibt sich als Lehrling in der Küche des Hôtel d’Alsace in Cernay ein.

Als er 2003 seine Ausbildung abschließt, kommt er zum Mittagessen ins Restaurant Kieny, in dem sein Jugendfreund Guillaume Breta seit nunmehr zwei Jahren praktiziert.

Verführt von der Qualität der Teller und der raffinierten Umgebung, leitet Arnaud seinem langjährigen Freund einen Lebenslauf weiter.

Der Chefkoch ruft ihn zu sich und nach dem Gespräch unterschreibt Arnaud, ohne es zu wissen, ein Versprechen, das seit 14 Jahren hält.

An der Seite von Chefkoch Josef Pindur will Arnaud nun die Farben des Lokals, in dem er aufgewachsen ist, verteidigen.

Adrien Stoffel

Der Oberkellner

An der Seite seines Großvaters, eines Konditors, entdeckte Adrien seine Leidenschaft für das Kochen. Als die Zeit der großen Entscheidungen gekommen war, schrieb sich Adrien natürlich für das Bac Technologique Hôtellerie Restauration ein und setzte seine Ausbildung zwei Jahre lang mit dem BTS fort.

Er ist schüchtern, doch während eines Praktikums im Clos des Sens in Annecy , zeigt er sein Können im Saal.

Mit seinem Abschluss in der Tasche trat er 2006 in das Ecomusée d’Alsace in Ungersheim ein, wo er als “agent de maitrise” im Saal arbeitete. Im Jahr 2008 wechselte er als Chef de Rang nach St. Hippolyte am Fuße des Schlosses Haut-Koenigsbourg. Im Jahr 2011, als das Restaurant Kieny sich weiterentwickeln wollte, stellte es einen Chef de Rang ein.
Die Verständigung erfolgt sofort. Nach dem Vorstellungsgespräch wird der junge Mann eingestellt und leistet eine Woche später seinen ersten Dienst.

Er ist neugierig und leidenschaftlich und erweitert seine Weinkenntnisse jeden Abend nach dem Servieren. 2014 wird die Stelle eines Oberkellners frei, auf die sich der junge Mann sofort bewirbt.

Für die Familie Kieny ist die Weitergabe ein zentraler Wert. Die Talente, aus denen ihr Team besteht, weiterzuentwickeln, ist von entscheidender Bedeutung. Die Stelle wird ihm anvertraut.

Laurent Kieny

Der Konditormeister

Bereits im Alter von neun Jahren skizzierte Laurent die Umrisse einer Konditorei, die an das Familienrestaurant angrenzte. Sein eigener Traum: Neben seinem Bruder zu arbeiten und sich in der süßen Küche auszudrücken.

In der Schule ist er lernbegierig, seine Zeugnisse lassen seine Eltern einen anderen Weg als den des Konditors erahnen, aber die Entschlossenheit des jungen Schülers ist so groß, dass der Kompromiss für eine Hotelfachschule feststeht.

Mit dem BTH in der Tasche begann er schließlich den Studiengang Patisserie. Während seiner Praktika in renommierten Häusern wie Stein in Mulhouse wird er als bester Lehrling der Branche eingestuft.

Für diesen unersättlichen Wissbegierigen ist die Zeit gekommen, das Handwerk seiner Vorfahren besser zu verstehen, und so beginnt er eine Kochlehre. Wir schreiben das Jahr 1989, und Laurent, der gerade seinen Militärdienst im Elysée-Palast beendet hat, bewirbt sich bei Lucien Peletier (damals Präsident von Relais Desserts). Der bemerkenswerte Werdegang des jungen Mannes öffnet ihm die Türen zu einer der besten Pariser Patisserien.

1 Jahr später wechselte er in das Louis XV von Alain Ducasse in Monaco. Drei Konditoren werden dem Restaurant zugeteilt, etwa zwanzig dem Hotel, das Projekt ist schwindelerregend.
1 Jahr später sucht Philippe Segond in Aix en Provence nach einem Talent. Laurent beginnt an dem Tag, an dem er zum Meilleur Ouvrier de France (bester Arbeiter Frankreichs) aufgestiegen ist. Das Abenteuer ist berauschend, strömen die Kunden aus allen Ecken der Provence herbei. Vier Monate später wurde sein Talent erneut belohnt und er stieg zum Leiter der Abteilung für Süßspeisen auf. Aber für Laurent ist es an der Zeit, die Zeichnung zu vollenden, die er mit seinen neun Jahren skizziert hat. Er tritt in das Familienrestaurant ein und arbeitet zwei Jahre lang an der Seite seines Vaters und seines Bruders. Hier kreuzt er den Weg von Martine, einer jungen Bac Pro-Auszubildenden in der Küche, die er nicht mehr verlassen wird. Gemeinsam eröffnen sie 1994 die Konditorei Kieny, so wie sie sich der kleine Junge vorgestellt hatte.

Der Mann, der Herausforderungen sucht, nimmt an zahlreichen Wettbewerben teil. In den Jahren 2007 und 2011 gehörte er zu den Finalisten des MOF Pâtisseries. Im Jahr 2015 wechselte er auf die andere Seite, um bei demselben renommierten Wettbewerb zu jurieren. 2017 stellt er sich einer ganz neuen Herausforderung: Er soll eine ebenso poetische wie treffende Dessertkarte für das von Marielle Kieny geleitete Familienrestaurant erstellen.

Le maître pâtissier

Die Kieny-Erfahrung

Die Atmosphäre

Das Maison Kieny bietet einen intimen und gedämpften Rahmen für Mittag- und Abendessen für Geschäftsleute, Familien oder Paare. Die Atmosphäre ist gemütlich, die Einrichtung gepflegt und der Service präzise.

Der historische Ort, gepaart mit einer raffinierten und zeitgemäßen Dekoration, verleiht dem Kieny-Erlebnis den Charakter eines großen Essens von früher und die Frische eines ersten Dates.

Der Ort

In einem Gebäude aus dem letzten Jahrhundert bietet sich La Maison Kieny seit 1850 zum Teilen an. Die Umgebung ist historisch, gedämpft, Steine liegen neben Holzvertäfelungen und Teppichen, die schon viele Lebensgeschichten beherbergt haben. Hier scheint die Zeit stehen geblieben zu sein, und die eiligsten Seelen schwelgen glücklich in einem Mittag- oder Abendessen in einem der beiden Salons des Hauses.
Das Restaurant besteht aus zwei großen Speisesälen. Das diskrete und zuvorkommende Personal im Speisesaal trägt dazu bei, ein ebenso zeitloses wie außergewöhnliches Erlebnis zu bieten.

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